La panissa vercellese

La panissa vercellese racchiude tutte i sapori della tradizione contadina piemontese: il riso, i fagioli freschi e salame della duja, un tipico salume che viene lasciato stagionare in un recipiente di terracotta riempito di strutto.

Ingredienti

  • 300 gr di riso Carnaroli o Vialone Nano
  • 1 cipolla
  • 50 gr di carne di maiale grassa tipo cotica (facoltativo)
  • 1.5 l di acqua
  • 40 gr di lardo battuto
  • 200 gr di salame della duja o pasta di salame
  • 130 gr di fagioli freschi
  • 1 sedano
  • 1 carota
  • 1 alloro
  • pepe nero in grani qb
  • sale qb
  • rosmarino qb
  • Tempo Preparazione:
    30 minuti
  • Tempo Cottura:
    1 ora e mezza
  • Dosi:
    per 4 persone
  • Difficolta:
    Facile

Per preparare la panissa vercellese:

Preparate il brodo: versate in una grande pentola l’acqua, mezza cipolla (conservate l’altra metà per la cottura del riso), una costa di sedano, una foglia di alloro, 4 grani di pepe nero, e i fagioli freschi. Aggiungete mezzo cucchiaio di sale grosso e portate a ebollizione. La tradizione vuole che si prepari una sorta di brodo con le verdure, i fagioli e la cotica: sentitevi liberi di scegliere se mettere o no quest’ultima. Fate sobbollire lentamente il brodo per almeno 1 ora.

Una volta pronto, eliminate le verdure, la cotica, raccogliete i fagioli e filtrate il brodo. Riponetelo al caldo.

Tritate finemente la mezza cipolla e fatela soffriggere con il battuto di lardo. Unite i fagioli cotti, il riso, tostatelo bene e sfumatelo con il vino rosso. Proseguite la cottura come per un normale risotto aggiungendo poco brodo alla volta e rimestando spesso.

Prendete il salame della duja o la pasta di salame e riducetela a piccoli pezzi. Aggiungetela al riso a metà cottura, dopo circa 8 minuti.

Proseguite la cottura della panissa. Una volta pronta, spegnete il fuoco. Aggiungete le foglie di rosmarino tritato, mescolate e servite.

Potete utilizzare dei borlotti secchi per la preparazione della panissa: metteteli in ammollo la sera precedente in abbondante acqua. L’indomani, versateli nella pentola assieme alle verdure e a 2 litri d’acqua, invece che 1,5 litri.

foto panissa vercellese


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